Afin d’éplucher aisément les cornus d’hiver, les mettre 15mm à four chaud thermostat 210° (7)
Enlever sommairement la peau des cornus d’hiver, et les graines…que vous pouvez mettre de côté, les laisser sécher pour les planter dans votre potager !
Faites chauffer l’huile d’olive de Provence et faire revenir l’oignon que vous aurez préalablement émincé, rajouter les cornus coupés en dés. Recouvrir d’eau, rajouter le sel et le poivre, porter à ébullition pendant 5min. Faire cuire ½ h à feu moyen.
Laisser refroidir et mettre votre préparation dans un mixer pour obtenir un mélange homogène et crémeux.
Rajouter la crème de soja ou la crème fraiche et les pistils de safran.
Mettre au réfrigérateur 24h et déguster après avoir réchauffé votre velouté.
250g de farine de blé noir, appelée farine de sarrasin
60 cl d’eau
1 œuf
5 cl d’huile d’olive
1 cuil. à café de fleur de sel à la truffe
Pour la garniture
1 truffe fraîche 20g environ
4 œufs BIO
beurre demi-sel
PREPARATION DE LA PATE
Versez la farine dans un saladier, mélangez la fleur de sel à la truffe et creusez un puits au milieu. Cassez-y les œufs et commencez à mélanger avec une spatule en bois. Quand cela devient difficile, ajouter 5cl d’eau tiède et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit incorporée à la pâte. Versez doucement le reste d’eau, soit 55cl, tout en continuant de mélanger. Couvrez d’un linge propre et laisser reposer 1h à température ambiante.
Si vous consommez les crêpes immédiatement, préparez un bain-marie pour les tenir au chaud et les garder moelleuses : déposez une grande assiette sur une casserole remplie au tiers d’eau, le tout sur feu doux.
Faites chauffez une poêle à crêpe à feu moyen, graissez-la quand elle est bien chaude versez une louche de pâtes dans la poêle et répartissez la rapidement en effectuant un mouvement circulaire de la poêle. Lorsque de fines bulles apparaissent à la surface et que la galette se décolle de la poêle, au bout de 2min environ, retournez-la à l’aide d’une spatule et prolongez la cuisson de 1min de manière à ce que le recto soit également cuit.
Procédez de la même façon jusqu’à épuisement de la pâte en prenant soin de graisser la poêle entre chaque galette, et gardez les galettes au chaud sur l’assiette posée sur le bain-marie.
PREPARATION DE LA GARNITURE
Beurrez légèrement la galette et cassez 1 œuf dessus. Répartissez délicatement le blanc pour qu’il ne soit pas trop épais. Rabattez les bords de la crêpe pour laisser apparaître uniquement le jaune. Laissez cuire 1min supplémentaire. Parsemez de la truffe noire râpée, ou bien en copeaux sur l’œuf. Servez bien chaud avec une salade verte
Les plants donneront de la la truffe noire dites tuber mélanosporum élevés dans les Alpes de Hautes Provence.
La truffe noire exige un sol calcaire et filtrant avec un pH de 7,5 à 8,5. Elle apparaît entre 15 et 40 cm de profondeur sur une roche fissurée. Évitez les terrains compacts et argileux.
Préparation du sol avant plantation :
Planter le truffier après avoir bien bêché le sol.
S’il s’agit d’une plantation dans un terrain de plus 2 000 m², le travail du sol consiste à labourer sur 30 cm de profondeur, puis à passer une herse ou un rotovator en fonction de vos habitudes de culture.
Sur une petite surface, bêchez la terre sur 1 m² et 30 cm de profondeur.
Retirez les cailloux s’ils sont très nombreux, l’emplacement de la plantation de l’arbre mycorhizé doit être meuble et bien affiné.
Comptez 50 l de bonne terre autour du plant.
La plantation du truffier :
Installer la motte telle quelle sans la briser, nettoyer le dessus du plants, en prenant soin de la recouvrir de 2 ou 3 cm de bonne terre.
Tasser autour de la motte comme n’importe quelle plantation de jeune arbuste.
Laisser une petite cuvette autour du pied pour éviter le ruissellement. Arroser copieusement, environ 10 l d’eau par sujet. L’arrosage permet à la terre d’adhérer davantage autour de chaque plant.
Pailler avec des dalles biodégradables, en liège aggloméré, de 70 cm de côté (voir photo ci-dessous). Elles empêcheront les herbes de pousser au pied et réduiront les corvées d’arrosage.
Garder les dalles 3 ou 4 ans après la plantation.
Distance de plantation du truffier :
Tuber Uncinatum Chatin : vous respecterez 4 m entre les plants du rang ainsi que 6 m entre chaque ligne.
L’entretien d’un arbre mycorhizé
Arroser copieusement : 10 l d’eau par arbre
Attention, une jeune plantation attire les rongeurs et gibiers ! N’hésitez pas à poser des filets de protection sous peine de perdre les arbres truffiers. Les trois ou quatre premières années de culture, travaillez la terre au printemps sur 5 à 8 cm de profondeur afin d’aérer la couche superficielle.
La taille des arbres truffiers
Taillez les branches situées à moins de 1 ou 1,50 m du sol afin de permettre un bon ensoleillement. Comme pour n’importe quel arbre, éclaircissez l’intérieur : vous lui apporterez de la lumière et limiterez le développement des maladies (champignons, chancres…). Arrangez-vous pour que les branches ne se croisent pas.
La récolte des truffes
Truffe blanche d’été récoltée de juin à juillet.
Un arbre truffier commence à produire entre 5 et 8 ans. Planté en automne 2017, il produira dès 2022, mais il faudra attendre l’automne 2025 pour espérer une petite récolte. Le plein rapport est à prévoir en 2028.
Comptez entre 20 et 100 g par arbre. La quantité et la grosseur des truffes sont très aléatoires, selon les conditions atmosphériques de l’année.
Quelle période pour la récolte des truffes ?
Truffe du Périgord : de novembre à mars. Truffe de Bourgogne : de septembre à mi-janvier. Truffe blanche d’été : de juin à juillet. Truffe blanche du Piémont : de septembre à décembre.
Qu’est-ce que le cavage ?
Le cavage est l’action de chercher des truffes. Il se pratique à l’aide d’un cochon (cette technique tend à disparaître) ou d’un chien dressé. Vous pouvez aussi guetter une mouche qui vient pondre ses oeufs sur la truffe. Sinon, il vous reste votre flair. La truffe dégage une odeur puissante : avec un peu nez, on la détecte.
